Durante generaciones, la charcutería ha construido su valor sobre el oficio, la confianza y el conocimiento transmitido desde el mostrador y el obrador. Sin embargo, el sector cárnico español se enfrenta hoy a un reto decisivo, ya que necesita cubrir 15.000 vacantes de forma inmediata y podría alcanzar un déficit de 60.000 profesionales en la próxima década. Un escenario que hace urgente volver a poner en valor el oficio charcutero como una profesión con futuro, con especialización, con posibilidades de emprendimiento y con un papel muy importante dentro de la alimentación de proximidad. Con este punto de partida, CharcutExpo 2026, la gran feria internacional de la charcutería que se celebrará los días 16 y 17 de junio en IFEMA Madrid, pondrá el foco en la formación y el relevo generacional como una de las grandes palancas para impulsar el futuro del sector.

La cita reunirá a más de 7.000 profesionales y 180 firmas expositoras en torno a una programación diseñada para ayudar a charcuteros, obradores, tiendas especializadas, retail, gran distribución y hostelería a mejorar su competitividad, incorporar nuevas herramientas y reforzar el valor del oficio.

Un oficio con futuro

La charcutería necesita nuevas generaciones capaces de entender el producto, dominar la técnica, gestionar un negocio y conectar con un consumidor cada vez más exigente. Ya no basta con saber vender desde el mostrador. El charcutero del mañana deberá combinar conocimiento técnico, criterio gastronómico, visión empresarial, capacidad de comunicación y una relación más directa con la innovación.

Esta será una de las cuestiones que abordarán María José Sánchez, CEO de Los Extremeños, Roberto González, director de La Veta – Jamón School, y Toño Palacio, fundador y CEO de Antoniefood. Desde distintas miradas del sector, analizarán cómo atraer talento joven, qué modelos de formación pueden ayudar a profesionalizar el oficio y de qué manera la charcutería puede convertirse también en una oportunidad de emprendimiento para nuevas generaciones.

La conversación pondrá sobre la mesa uno de los grandes desafíos del sector: cómo hacer que la charcutería resulte atractiva para quienes buscan un proyecto profesional con identidad, recorrido y futuro. En este sentido, la formación se presenta como una herramienta clave para dignificar la profesión, reforzar la especialización y mostrar que detrás de cada mostrador hay mucho más que producto: hay técnica, cultura gastronómica, gestión y capacidad de crear experiencia.

Transmitir el legado

El relevo generacional no solo implica incorporar nuevos profesionales, sino también preservar el conocimiento que ha hecho grande al oficio y adaptarlo a los nuevos tiempos. La tradición, cuando se transmite con criterio, puede convertirse en una plataforma para innovar, diferenciarse y generar valor desde la autenticidad.

Esa mirada estará presente de la mano de Marta Mulet y Ángel Mulet, propietarios de Mulet & Hidalgo, que compartirán con la audiencia la esencia de un obrador artesanal donde tradición, innovación y pasión por la charcutería se unen para dar vida a productos únicos. Mostrarán cómo el cuidado en la selección de las materias primas, el dominio de las técnicas artesanas y el respeto por el producto convierten cada elaboración en una expresión de calidad, sabor y territorio.

Padre e hija acercarán al público una conversación sobre oficio, legado y excelencia gastronómica desde el corazón del obrador. Una demostración que permitirá entender cómo la continuidad de la charcutería pasa por transmitir conocimientos, pero también por defender una forma de trabajar donde la identidad, la artesanía y la innovación conviven de manera natural.

De la intuición al conocimiento

La profesionalización del sector exige también nuevas estructuras formativas capaces de ordenar el conocimiento, especializar a los profesionales y aportar herramientas aplicables tanto en cocina como en producción. En este contexto, CharcutExpo acogerá la presentación del Instituto Técnico de Charcutería, un proyecto educativo dirigido a cocineros y profesionales del sector que buscan dominar los procesos cárnicos, optimizar el control del producto y estandarizar resultados con precisión.

Esta presentación correrá a cargo de algunos de sus fundadores y creadores, entre ellos Xesc Reina, maestro charcutero; Joaquín Felipe, chef del restaurante Atocha 107; Albert Boronat, chef charcutero de Colmado Llívia; y Robert Ruiz, CEO de Janus – Love Ferments. La formación abordará aspectos como fermentaciones, curaciones y diseño técnico de productos, con el objetivo de evitar errores críticos, garantizar calidad y consistencia, y aportar una base técnica sólida a quienes quieren profundizar en la nueva charcutería.

Este enfoque refleja una de las grandes transformaciones del sector: el paso de una formación basada casi exclusivamente en la experiencia acumulada a modelos que combinan oficio, ciencia, técnica y creatividad. Una evolución necesaria para responder a un mercado más competitivo, donde la calidad del producto, la seguridad, la regularidad y la capacidad de innovar serán cada vez más determinantes.

Con esta programación, CharcutExpo 2026 quiere abrir una conversación necesaria sobre el futuro de la charcutería y poner en valor un oficio clave en la cultura gastronómica española, que necesita nuevas herramientas, nuevos perfiles y nuevas generaciones para seguir creciendo. La feria se presenta, así, como un punto de encuentro para reivindicar el conocimiento artesanal, impulsar la profesionalización y demostrar que la charcutería tiene recorrido como proyecto empresarial, gastronómico y creativo.